Les différentes étapes de la fabrication de La Dent du Chat (pâte pressée cuite) : 1) Coagulation : Le lait est réchauffé en cuve à une température qui avoisine les 33°C, puis il est ensemencé par la présure artisanale mieux connue sous le nom de « recuite ». La recuite, issue de la caillette de veau macérée, va apporter les levains lactiques et enzymes nécessaire à la coagulation du lait. Le lait met environ une trentaine de minutes pour coaguler. 2) Décaillage : La dureté du gel idéal pour le décaillage est appréciée par nos fromagers. La durée et vitesse de décaillage sont adaptées par le fromager en fonction de la taille de grains souhaitée. Cette étape dure environ une dizaine de minutes. 3) Brassage et chauffage : Une fois le décaillage réalisé, les grains de caillé subissent un brassage ainsi qu?un chauffage. La température de chauffage est augmentée progressivement afin de ne pas coiffer le grain (formation de croute autour du grain), pour permettre l?exsudation du sérum hors des grains de caillé. Cette étape à une durée moyenne de 60 minutes. 4) Moulage et pressage : Le mélange caillé-sérum est mis en moule par le GSV (groupe de soutirage sous vide). Une fois moulé, le fromage est pressé pendant 6 heures et subit des retournements. 5) Saumurage : Le fromage repose pendant 24 heures, pour être ensuite plongé pendant 48 heures dans un bain de saumure qui assure un premier salage. 6) Affinage : Il dure entre 4 et 12 mois. La cave a une température de 9°C environ et une humidité élevée. Le reste du salage est apporté deux fois par semaine lorsque les meules sont frottées et retournées. Ce fromage fin et fruité est une pâte pressée cuite à base de lait entier. Il se présente sous forme de meules de 50 cm de diamètre et d?une quinzaine de cm de hauteur. Chaque meule pèse de 35 à 45 kg. La croûte est dorée, de couleur paille. Après 5 à 6 mois minimum d?affinage, on obtient une pâte très fine, fondante et un fromage au goût fruité