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la Farce de Volailles dans tous ses Etats
Christine dont l'art de la réception et les talents culinaires ne sont plus à démontrer nous a transmis ces quelques notes pour préparer une farce de volaille. Pour une volaille type chapon, oie ou dinde (pour une poularde ou une volaille de petit gabarit, réduire la quantité) : 450 g de chair à saucisse (ou 300g + 150g de jambon ou viande blanche type veau ou poulet (crue et hachée)) (ou boudin blanc) / 200 g de foie de volaille (avec éventuellement les abats de la volaille à cuire, coeur et gésiers compris) / 150g de pain de mie (ou pain au lait ou brioche) rassis / 10cl de lait / 2 œufs / 2 cuillères à soupe de crème fraiche / 2 échalotes / sel, poivre. Ce sont les INGREDIENTS de BASE (à quelques variantes prêts sur le dosage) communs à toutes les recettes avec la méthode suivante : Découper grossièrement le pain de mie et le faire tremper dans le lait. Hacher les échalotes et les foies de volaille (et les abats éventuels) et les faire revenir (sans roussir) rapidement dans du beurre (les foies doivent rester moelleux). Mélanger la chair à saucisse (et viande ou jambon éventuels) avec le hachis d'échalotes et foies, les oeufs, le pain de mie essoré, la crème, le sel et le poivre. Gouter cette préparation avant de farcir pour rectifier l'assaisonnement. Cette base n'est jamais utilisée en l'état et est toujours agrémentée de diverses façons : VERSION FORESTIERE : 350 g champignons de Paris ou cèpes ou mélange forestier surgelé hachés et revenus avec les échalotes / 3cl Cognac ou de l' Armagnac / thym, persil haché, sauge et 5 épices. VERSION FRUITS : 150g de raisins secs / 150 g de riz sauvage cuit / sauge, thym / 3cl de rhum (y tremper les raisins puis incorporer l'ensemble dans la farce). OU ENCORE : 150g d'abricots secs (à tailler en dés) / 150g de riz sauvage cuit / sauge, thym / 3cl de whisky (y faire tremper les dés d'abricots secs puis incorporer l'ensemble dans la farce). OU ENCORE : 100g de marrons au naturel (à émietter) / 40g de pistaches décortiquées (à concasser) / 3cl de cognac ou armagnac. OU ENCORE : 50g de raisins secs / 5 kumkats confits (à couper en dés) / 5 figues sèches (à couper en dés) / 30g d'amandes salées (à concasser) / 30g de noisettes salées (à concasser) / 3cl de cognac ou armagnac (y faire tremper les raisins secs puis incorporer l'ensemble dans la farce). OU ENCORE : 50g de raisins secs / 75g d'abricots secs (à couper en dés) / 75g de pruneaux (à couper en dés) / 100g de pignons de pin / 1 poire fraiche coupée en dés / 4 épices, gingembre / 3c de cognac ou armagnac (y faire tremper les dés d'abricots secs et de pruneaux puis incorporer l'ensemble dans la farce). OU ENCORE : 3 pommes granny coupées en dés et revenues au beurre / muscade / 3 cl de calvados. VERSION CHIC : 400g de bloc de foie gras (à couper en cubes) / 60g de morilles séchées (à réhydrater et bien rincer, puis à couper en dés) / 3cl de porto
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